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QUELS MORCEAUX POUR QUELS PLATS ?

Morceaux
1-Collier bourguignon ou braisé Morceau de viande économique, le collier doit mijoter pour exprimer toutes ses saveurs.
2- Poitrine bourguignon ou pot au feu Viande entrelardée et savoureuse, idéale à braiser.
3-Jumeau ou aiguillette steak, grillé ou poêlé Muscle long à fibres courtes.
4-Macreuse à bifteck steak, tranche à rôtir ou bifteck Viande rouge foncée, assez maigre.
5-Paleron pot au feu Morceau gélatineux à cuisson lente, toujours moelleux et jamais sec.
6-Macreuse à pot au feu braisé, pot au feu Morceau de viande gélatineux
7-Jumeau à pot au feu daubes ou pot au feu Viande gélatineuse destinée aux plats mijotés
8-Plat de Côte braisé Muscle assez épais, à fibres longues, entrelardé, savoureux.
9-Entrecôte à griller Meilleur morceau à griller du bœuf, viande persillée, à fibres courtes, tendre et savoureuse.
10-Faux-Filet à griller Morceau tendre et savoureux, à forme et texture proches de celles de l’entrecôte, quoique moins persillée.
11-Filet bifteck, rosbif, filet en croûte Morceau très tendre tout en longueur et cylindrique.
12-Bavette de Flanchet bifteck Viande à fibres longues et gouteuse
13-Flanchet pot au feu ou grillé au barbecue en tranches fines Morceau entrelardé et à fibres longues.
14-Bavette d’Aloyau bifteck Viande goûteuse, à fibres longues.
15-Hampe bifteck Viande foncée, à fibres longues, très goûteuse.
16-Onglet bifteck Viande foncée, très gouteuse ; Pour éviter qu’elle ne durcisse, à déguster saignant !
17-Rumsteck bifteck Morceau assez large, à fibres courtes, goûteux et tendre.
18-Tende de Tranche bifteck, rosbif et fondue bourguignonne Viande maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
19-Poire rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle rond et charnu en forme de poire, à fibres courtes, très tendre.
20-Merlan bifteck, rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom,à fibres courtes, très tendre.
21-Plat de Tranche rosbif Morceau maigre, à fibres courtes.
22-Araignée bifteck épais Petit muscle, de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d’une araignée.
23-Gite à la noix rôti, rosbif ou pierrade Muscle long et tendre.
24-Gîte ou jarret pot au feu Doté d’un os à moelle.
27-Queue pot au feu Composée d’un os entouré de chair. Viande gélatineuse et savoureuse.