QUESTIONS-REPONSES SUR L’EMBALLAGE SOUS-VIDE
Quels sont les avantages d’un emballage sous-vide ?
Un emballage sous-vide permet de consommer de la viande fraîche pendant plus longtemps : de 6 jours à 21 jours, à condition bien sûr qu’elle ait été conservée au réfrigérateur entre 0° et 2°C.
Attention : la temps limite de consommation varie en fonction des morceaux (par exemple, les morceaux avec des os se conservent moins longtemps) ! Il est donc important de bien vérifier les Dates Limites de Consommation (DLC) sur les emballages !
J’ai remarqué que la couleur de la viande passe rapidement du rouge clair au rouge sombre dans l’emballage sous-vide. Est-ce qu’elle est alors moins bonne à consommer ?
NON, pas d’inquiétude ! Le changement de couleur est normal et les qualités gustatives restent les mêmes jusqu’à la Date Limite de Consommation.
CONGELER ET DECONGELER LA VIANDE
La viande livrée a déjà subi le temps de maturation idéal pour vous offrir toutes ses qualités gustatives. Vous pouvez donc la consommer directement ou bien la congeler.
Voici quelques petits conseils à respecter pour bien congeler et décongeler la viande :
Pour une bonne congélation :
- Nettoyer et dégivrer votre congélateur régulièrement.
- Congeler la viande dès que possible, et toujours avant la Date Limite de Consommation. Plus le produit est congelé frais, meilleur il sera à la décongélation.
- Congeler les morceaux de viande dans des sacs appropriés, jamais sans emballage. Sinon, il peut y avoir brûlure de la viande et perte de ses sucs originels. Si les morceaux sont conditionnés sous-vide, les congeler tels quels ; ils pourront alors être conservés plus longtemps dans le congélateur.
- Congeler les pièces plates (bifteck, escalope, côtelette, etc.) à plat, jamais en boule. Elles décongèleront plus facilement.
ASTUCES !
Si vous consommez les bifsteck un par un, vous pouvez les congeler dans un premier temps les uns à coté des autres, bien à plat, mais sans sac de congélation. Une fois congelés, remettez-les tous dans un même sac. Ils seront alors plus faciles à décongeler un par un !
Dans un congélateur à tiroirs, le tiroir du milieu est le plus froid. Réservez-le pour la viande afin de la congeler le plus rapidement possible !
Pour une bonne décongélation :
- Privilégier une décongélation lente de la viande, en la laissant au réfrigérateur à +4°C max. Une décongélation à température ambiante aurait pour effet d’accélérer le développement microbien.
Ex : bifteck 150 g : décongélation en 12h au réfrigérateur
Bœuf bourguignon, braisé, pot au feu : décongélation en 24h au réfrigérateur.
CONSEILS DE CUISSON
Pour une bonne cuisson au four... (rosbeef, filets de bœuf, entrecôte, …)
Faites préchauffez votre four au maximum (entre 250°C et 275 °C)
Placez votre pièce à rôtir dans un plat ; huilez et beurrez. Surtout ne pas saler. Ne piquez pas à l’ail.
Lorsque le four a atteint sa température maximale, enfournez le plat pour que la viande saisisse pendant 10 à 12 min (selon la puissance de votre four).
Ce temps écoulé, diminuez le thermostat entre 200° et 210°C, puis entrouvrez la porte de votre four pendant 1 à 2 minutes, pour faire diminuer rapidement la chaleur du four. Ensuite, refermez la porte du four et laisser cuire 12 à 16 minutes, selon la grosseur de votre pièce de viande.
Au terme de la cuisson, sortez le plat du four, puis salez et poivrez à votre convenance.
Vous poursuivrez en enveloppant le plat, d’une feuille d’aluminium puis en le recouvrant d’un torchon, laissez reposer ainsi, 10 à 15 minutes. Cette action permet la diffusion du jus.
GRILLADE : CUISSON SELON VOTRE GOÛT
Bleu, Saignant ou à Point ? A vous de choisir :
BLEU
Cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche de 1 centimètre d’épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l’extérieur. A la coupe, on observe une délimitation franche entre le cœur et la surface.
SAIGNANT
Cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche de un centimètre d’épaisseur. De l’extérieur on observe un léger filet rouge au centre. A la coupe, la surface grillée est plus épaisse que précédemment et la délimitation avec le cœur moins franche.
A POINT
Cuisson d’environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche de 1 centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l’extérieur. A la coupe, on n’observe pas de délimitation entre la surface et le cœur, la couleur rouge est uniforme.