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Conseils

QUESTIONS-REPONSES SUR L’EMBALLAGE SOUS-VIDE

Quels sont les avantages d’un emballage sous-vide ?
- Un emballage sous-vide permet de consommer de la viande fraîche pendant plus longtemps : de 6 jours à 21 jours, à condition bien sûr qu’elle ait été conservée au réfrigérateur entre 0° et 2°C.

Attention : la temps limite de consommation varie en fonction des morceaux (par exemple, les morceaux avec des os se conservent moins longtemps) ! Il est donc important de bien vérifier les Dates Limites de Consommation (DLC) sur les emballages !

J’ai remarqué que la couleur de la viande passe rapidement du rouge clair au rouge sombre dans l’emballage sous-vide. Est-ce qu’elle est alors moins bonne à consommer ?
- NON, pas d’inquiétude ! Le changement de couleur est normal et les qualités gustatives restent les mêmes jusqu’à la Date Limite de Consommation.

CONGELER ET DECONGELER LA VIANDE

La viande livrée a déjà subi le temps de maturation idéal pour vous offrir toutes ses qualités gustatives. Vous pouvez donc la consommer directement ou bien la congeler.

Voici quelques petits conseils à respecter pour bien congeler et décongeler la viande :

Pour une bonne congélation :

  • Nettoyer et dégivrer votre congélateur régulièrement.
  • Congeler la viande dès que possible, et toujours avant la Date Limite de Consommation. Plus le produit est congelé frais, meilleur il sera à la décongélation.
  • Congeler les morceaux de viande dans des sacs appropriés, jamais sans emballage. Sinon, il peut y avoir brûlure de la viande et perte de ses sucs originels. Si les morceaux sont conditionnés sous-vide, les congeler tels quels ; ils pourront alors être conservés plus longtemps dans le congélateur.
  • Congeler les pièces plates (bifteck, escalope, côtelette, etc.) à plat, jamais en boule. Elles décongèleront plus facilement.

ASTUCES !
- Si vous consommez les bifsteck un par un, vous pouvez les congeler dans un premier temps les uns à coté des autres, bien à plat, mais sans sac de congélation. Une fois congelés, remettez-les tous dans un même sac. Ils seront alors plus faciles à décongeler un par un !
- Dans un congélateur à tiroirs, le tiroir du milieu est le plus froid. Réservez-le pour la viande afin de la congeler le plus rapidement possible !

Pour une bonne décongélation :

  • Privilégier une décongélation lente de la viande, en la laissant au réfrigérateur à +4°C max. Une décongélation à température ambiante aurait pour effet d’accélérer le développement microbien.

Ex : bifteck 150 g : décongélation en 12h au réfrigérateur
Bœuf bourguignon, braisé, pot au feu : décongélation en 24h au réfrigérateur.

QUELS MORCEAUX POUR QUELS PLATS ?

Pour la viande bovine

Morceaux
1-Collier bourguignon ou braisé Morceau de viande économique, le collier doit mijoter pour exprimer toutes ses saveurs.
2- Poitrine bourguignon ou pot au feu Viande entrelardée et savoureuse, idéale à braiser.
3-Jumeau ou aiguillette steak, grillé ou poêlé Muscle long à fibres courtes.
4-Macreuse à bifteck steak, tranche à rôtir ou bifteck Viande rouge foncée, assez maigre.
5-Paleron pot au feu Morceau gélatineux à cuisson lente, toujours moelleux et jamais sec.
6-Macreuse à pot au feu braisé, pot au feu Morceau de viande gélatineux
7-Jumeau à pot au feu daubes ou pot au feu Viande gélatineuse destinée aux plats mijotés
8-Plat de Côte braisé Muscle assez épais, à fibres longues, entrelardé, savoureux.
9-Entrecôte à griller Meilleur morceau à griller du bœuf, viande persillée, à fibres courtes, tendre et savoureuse.
10-Faux-Filet à griller Morceau tendre et savoureux, à forme et texture proches de celles de l’entrecôte, quoique moins persillée.
11-Filet bifteck, rosbif, filet en croûte Morceau très tendre tout en longueur et cylindrique.
12-Bavette de Flanchet bifteck Viande à fibres longues et gouteuse
13-Flanchet pot au feu ou grillé au barbecue en tranches fines Morceau entrelardé et à fibres longues.
14-Bavette d’Aloyau bifteck Viande goûteuse, à fibres longues.
15-Hampe bifteck Viande foncée, à fibres longues, très goûteuse.
16-Onglet bifteck Viande foncée, très gouteuse ; Pour éviter qu’elle ne durcisse, à déguster saignant !
17-Rumsteck bifteck Morceau assez large, à fibres courtes, goûteux et tendre.
18-Tende de Tranche bifteck, rosbif et fondue bourguignonne Viande maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
19-Poire rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle rond et charnu en forme de poire, à fibres courtes, très tendre.
20-Merlan bifteck, rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom,à fibres courtes, très tendre.
21-Plat de Tranche rosbif Morceau maigre, à fibres courtes.
22-Araignée bifteck épais Petit muscle, de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d’une araignée.
23-Gite à la noix rôti, rosbif ou pierrade Muscle long et tendre.
24-Gîte ou jarret pot au feu Doté d’un os à moelle.
27-Queue pot au feu Composée d’un os entouré de chair. Viande gélatineuse et savoureuse.

Pour la viande de porc

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CONSEILS DE CUISSON

Pour une bonne cuisson au four... (rosbeef, filets de bœuf, entrecôte, …)

Faites préchauffez votre four au maximum (entre 250°C et 275 °C)

Placez votre pièce à rôtir dans un plat ; huilez et beurrez. Surtout ne pas saler. Ne piquez pas à l’ail.

Lorsque le four a atteint sa température maximale, enfournez le plat pour que la viande saisisse pendant 10 à 12 min (selon la puissance de votre four).

Ce temps écoulé, diminuez le thermostat entre 200° et 210°C, puis entrouvrez la porte de votre four pendant 1 à 2 minutes, pour faire diminuer rapidement la chaleur du four. Ensuite, refermez la porte du four et laisser cuire 12 à 16 minutes, selon la grosseur de votre pièce de viande.

Au terme de la cuisson, sortez le plat du four, puis salez et poivrez à votre convenance.

Vous poursuivrez en enveloppant le plat, d’une feuille d’aluminium puis en le recouvrant d’un torchon, laissez reposer ainsi, 10 à 15 minutes. Cette action permet la diffusion du jus.

GRILLADE : CUISSON SELON VOTRE GOÛT

Bleu, Saignant ou à Point ? A vous de choisir :

BLEU

Cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche de 1 centimètre d’épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l’extérieur. A la coupe, on observe une délimitation franche entre le cœur et la surface.

SAIGNANT

Cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche de un centimètre d’épaisseur. De l’extérieur on observe un léger filet rouge au centre. A la coupe, la surface grillée est plus épaisse que précédemment et la délimitation avec le cœur moins franche.

A POINT

Cuisson d’environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche de 1 centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l’extérieur. A la coupe, on n’observe pas de délimitation entre la surface et le cœur, la couleur rouge est uniforme.