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Conseils

QUESTIONS-REPONSES SUR L’EMBALLAGE SOUS-VIDE

Quels sont les avantages d’un emballage sous-vide ?
- Un emballage sous-vide permet de consommer de la viande fraîche pendant plus longtemps : de 6 jours à 21 jours, à condition bien sûr qu’elle ait été conservée au réfrigérateur entre 0° et 2°C.

Attention : la temps limite de consommation varie en fonction des morceaux (par exemple, les morceaux avec des os se conservent moins longtemps) ! Il est donc important de bien vérifier les Dates Limites de Consommation (DLC) sur les emballages !

J’ai remarqué que la couleur de la viande passe rapidement du rouge clair au rouge sombre dans l’emballage sous-vide. Est-ce qu’elle est alors moins bonne à consommer ?
- NON, pas d’inquiétude ! Le changement de couleur est normal et les qualités gustatives restent les mêmes jusqu’à la Date Limite de Consommation.

CONGELER ET DECONGELER LA VIANDE

La viande livrée a déjà subi le temps de maturation idéal pour vous offrir toutes ses qualités gustatives. Vous pouvez donc la consommer directement ou bien la congeler.

Voici quelques petits conseils à respecter pour bien congeler et décongeler la viande :

Pour une bonne congélation :

  • Nettoyer et dégivrer votre congélateur régulièrement.
  • Congeler la viande dès que possible, et toujours avant la Date Limite de Consommation. Plus le produit est congelé frais, meilleur il sera à la décongélation.
  • Congeler les morceaux de viande dans des sacs appropriés, jamais sans emballage. Sinon, il peut y avoir brûlure de la viande et perte de ses sucs originels. Si les morceaux sont conditionnés sous-vide, les congeler tels quels ; ils pourront alors être conservés plus longtemps dans le congélateur.
  • Congeler les pièces plates (bifteck, escalope, côtelette, etc.) à plat, jamais en boule. Elles décongèleront plus facilement.

ASTUCES !
- Si vous consommez les bifsteck un par un, vous pouvez les congeler dans un premier temps les uns à coté des autres, bien à plat, mais sans sac de congélation. Une fois congelés, remettez-les tous dans un même sac. Ils seront alors plus faciles à décongeler un par un !
- Dans un congélateur à tiroirs, le tiroir du milieu est le plus froid. Réservez-le pour la viande afin de la congeler le plus rapidement possible !

Pour une bonne décongélation :

  • Privilégier une décongélation lente de la viande, en la laissant au réfrigérateur à +4°C max. Une décongélation à température ambiante aurait pour effet d’accélérer le développement microbien.

Ex : bifteck 150 g : décongélation en 12h au réfrigérateur
Bœuf bourguignon, braisé, pot au feu : décongélation en 24h au réfrigérateur.

QUELS MORCEAUX POUR QUELS PLATS ?

Morceaux
1-Collier bourguignon ou braisé Morceau de viande économique, le collier doit mijoter pour exprimer toutes ses saveurs.
2- Poitrine bourguignon ou pot au feu Viande entrelardée et savoureuse, idéale à braiser.
3-Jumeau ou aiguillette steak, grillé ou poêlé Muscle long à fibres courtes.
4-Macreuse à bifteck steak, tranche à rôtir ou bifteck Viande rouge foncée, assez maigre.
5-Paleron pot au feu Morceau gélatineux à cuisson lente, toujours moelleux et jamais sec.
6-Macreuse à pot au feu braisé, pot au feu Morceau de viande gélatineux
7-Jumeau à pot au feu daubes ou pot au feu Viande gélatineuse destinée aux plats mijotés
8-Plat de Côte braisé Muscle assez épais, à fibres longues, entrelardé, savoureux.
9-Entrecôte à griller Meilleur morceau à griller du bœuf, viande persillée, à fibres courtes, tendre et savoureuse.
10-Faux-Filet à griller Morceau tendre et savoureux, à forme et texture proches de celles de l’entrecôte, quoique moins persillée.
11-Filet bifteck, rosbif, filet en croûte Morceau très tendre tout en longueur et cylindrique.
12-Bavette de Flanchet bifteck Viande à fibres longues et gouteuse
13-Flanchet pot au feu ou grillé au barbecue en tranches fines Morceau entrelardé et à fibres longues.
14-Bavette d’Aloyau bifteck Viande goûteuse, à fibres longues.
15-Hampe bifteck Viande foncée, à fibres longues, très goûteuse.
16-Onglet bifteck Viande foncée, très gouteuse ; Pour éviter qu’elle ne durcisse, à déguster saignant !
17-Rumsteck bifteck Morceau assez large, à fibres courtes, goûteux et tendre.
18-Tende de Tranche bifteck, rosbif et fondue bourguignonne Viande maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
19-Poire rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle rond et charnu en forme de poire, à fibres courtes, très tendre.
20-Merlan bifteck, rosbif ou fondue bourguignonne Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom,à fibres courtes, très tendre.
21-Plat de Tranche rosbif Morceau maigre, à fibres courtes.
22-Araignée bifteck épais Petit muscle, de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d’une araignée.
23-Gite à la noix rôti, rosbif ou pierrade Muscle long et tendre.
24-Gîte ou jarret pot au feu Doté d’un os à moelle.
27-Queue pot au feu Composée d’un os entouré de chair. Viande gélatineuse et savoureuse.

CONSEILS DE CUISSON

Pour une bonne cuisson au four... (rosbeef, filets de bœuf, entrecôte, …)

Faites préchauffez votre four au maximum (entre 250°C et 275 °C)

Placez votre pièce à rôtir dans un plat ; huilez et beurrez. Surtout ne pas saler. Ne piquez pas à l’ail.

Lorsque le four a atteint sa température maximale, enfournez le plat pour que la viande saisisse pendant 10 à 12 min (selon la puissance de votre four).

Ce temps écoulé, diminuez le thermostat entre 200° et 210°C, puis entrouvrez la porte de votre four pendant 1 à 2 minutes, pour faire diminuer rapidement la chaleur du four. Ensuite, refermez la porte du four et laisser cuire 12 à 16 minutes, selon la grosseur de votre pièce de viande.

Au terme de la cuisson, sortez le plat du four, puis salez et poivrez à votre convenance.

Vous poursuivrez en enveloppant le plat, d’une feuille d’aluminium puis en le recouvrant d’un torchon, laissez reposer ainsi, 10 à 15 minutes. Cette action permet la diffusion du jus.

GRILLADE : CUISSON SELON VOTRE GOÛT

Bleu, Saignant ou à Point ? A vous de choisir :

BLEU

Cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche de 1 centimètre d’épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l’extérieur. A la coupe, on observe une délimitation franche entre le cœur et la surface.

SAIGNANT

Cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche de un centimètre d’épaisseur. De l’extérieur on observe un léger filet rouge au centre. A la coupe, la surface grillée est plus épaisse que précédemment et la délimitation avec le cœur moins franche.

A POINT

Cuisson d’environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche de 1 centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l’extérieur. A la coupe, on n’observe pas de délimitation entre la surface et le cœur, la couleur rouge est uniforme.